Reis

Reis

Reis ist eines der bedeutsamsten Gedreidearten. Es ist Grundnahrungsmittel der Menschheit, und wird aus der Reispflanze (Oryza sativa) gewonnen.

Die Reispflanze: Über Herkunft und Ernte

Reis kommt aus Asien – das ist zwar eine sehr pauschale Antwort, aber es steckt trotzdem  viel Wahrheit darin. Wenn auch fast auf jedem anderen Kontinent auf der Welt Reis angebaut wird (sei es in Süditalien, Spanien, Ägypten, dem Sudan, Texas, Louisiana und vielen anderen Ländern), findet rund 95% des Reisanbaus in Asien statt. China liegt mit rund 205 Mio. Tonnen jährlicher Produktion deutlich vor Indien (160 Mio.), Indonesien (71 Mio.), Bangladesch, Vietnam, Thailand und anderen hauptsächlich ostasiatischen Ländern (Quelle: de.statistika.com).  Doch der Reis ist kein reines Exportgut dieser Länder, ganz im Gegenteil: Der Großteil dient der eigenen Bevölkerung in China,  Japan und den anderen asiatischen Ländern als Ernährungsgrundlage.

Viele Rispen sprießen aus dem Reishalm

Wie sieht sie denn eigentlich aus, so eine Reispflanze? Wer bisher noch nie ein Reisfeld besucht hat, so wie ich, muss sich auf Beschreibungen und Fotos im Internet beschränken: Ein wenig gleichen die Reishalme hohem Gras oder Haferhalmen. Das ist nicht verwunderlich, schließlich gehört Reis zur Familie der Süßgräser. Zwischen 80 und 120 cm hoch wachsen die Reishalme, wobei aus jedem 10 bis 20 hängende Rispen mit jeweils wiederum 100 bis 300 einzelnen Blüten sprießen. Nach der gegenseitigen Bestäubung wachsen in rund fünf Wochen daraus die Reiskörner heran.

Bergreis und Wasserreis

Angebaut wird Reis als Berg- oder als Wasserreis. Bergreis, auch Trockenreis genannt, ist weniger verbreitet und wird an Berghängen mit hoher Luftfeuchtigkeit kultiviert. Zum überwiegenden Teil (ca. 80% des weltweiten Anbaus) beschränkt sich die Reis Herkunft auf angelegte Felder, die von Wasser überflutet werden. In das Wasser hinein, in dem weder Unkraut noch Schädlinge gedeihen können, werden die Pflanzen für den Wasserreis von Hand hineingesetzt. Erst kurz vor der Ernte wird das Wasser abgelassen. Ist das Gelände nicht sehr eben, so legen die Reisbauern großflächige Terrassen an. Dadurch wird auch an Berghängen der Nassreisanbau möglich.
Saftige, sattgrüne Felder in malerischer Landschaft - Reisanbau.
Saftige, sattgrüne Felder in malerischer Landschaft - Reisanbau.

Die Reisernte erfolgt fast immer in Handarbeit

Noch immer erfolgt das Reis ernten zum großen Teil in Handarbeit. Erst in wenigen Reisanbaugebieten haben sich moderne Erntemaschinen durchgesetzt. Entsprechend manuell oder maschinell erfolgt dann auch das Dreschen, also das Herunterschlagen der Reiskörner von den Halmen. Anschließend wird der Reis getrocknet und gereinigt. In diesem Stadium haben wir es braunem Reis zu tun, der noch vom Silberhäutchen umgeben ist. Die darin enthaltenen Fette ermöglichen aber keine lange Haltbarkeit, weswegen die Silberhäutchen entfernt werden (geschält) und der weiße Reis dann mit Talkum als Trennmittel eingestäubt wird. Zwar gehen durch dieses Entfernen des Silberhäutchens fast alle Nährstoffe und Vitamine verloren, doch dadurch ist der Reis dann fast unbegrenzt lagerfähig und kann in Ruhe seine Reise um die Welt antreten.

Reis ist nicht gleich Reis: Über die verschiedenen Reissorten

Wenn man eine Umfrage auf der Straße machen würde, welche Reissorten es denn gibt, dann würden die meisten Befragten wohl  mit „Milchreis und Langkornreis“ antworten oder hätten vielleicht auch Begriffe wie Jasminreis, Parboiled-Reis, Naturreis, Wildreis, Bruchreis oder auch Kochbeutelreis zur Hand. Damit werden dann  allerdings verschiedene Unterscheidungskriterien bunt durcheinandergeworfen. Schauen wir uns einmal die unterschiedlichen Möglichkeiten an, nach denen wir verschiedene Reissorten unterscheiden können.
Eine einzelne Reispflanze.
Eine einzelne Reispflanze.

Zwei Pflanzenarten, zwei Reissorten: Japonica und Indica

Da wäre zunächst einmal die grundlegende Unterscheidung nach den Pflanzenarten, ganz botanisch gesehen also. Es sind grob genommen nur zwei Reissorten, die wir da unterscheiden können:
  • Japonica Reisssorten, deren Körner kurz und leicht oval geformt sind. Sie werden beim Kochen in ihrer Konsistenz durch die Aufnahme von viel Flüssigkeit und die Abgabe von Stärke sehr klebrig und sind zur Herstellung von Risotto, Milchreis oder Paella sehr beliebt. Auf Grund ihrer Form werden diese Reissorten auch Rundkornreis genannt
  • Indica Reissorten dagegen sind an den langen, schmalen und länglich geformten Reiskörnern zu erkennen. Sie  behalten beim Kochen ihre feste Konsistenz und sind als typischer Langkornreis bekannt. Jasmin-, Patna- oder Basmatireis gehören beispielsweise zu diesen Reisarten.

Kriterium Verarbeitungsmethode

Wenn Sie Reis einkaufen, schauen Sie im Regal vermutlich nicht danach, ob es sich um Japonica oder Indica Reissorten handelt. Im alltäglichen Gebrauch unterscheiden wir vielmehr danach, wie denn der Reis verarbeitet ist, der uns angeboten wird. Liegt er in der Naturform vor oder wurde er bereits vorbehandelt? Unter diesem Gesichtspunkt  lassen sich folgende Reissorten charakterisieren:
Die Vielfalt unter verschiedenen Reissorten ist groß. Sie haben die Wahl: Roter, brauner, schwarzer Reis, oder doch lieber Vollkorn- oder Basmatireis?
Die Vielfalt unter verschiedenen Reissorten ist groß. Sie haben die Wahl: Roter, brauner, schwarzer Reis, oder doch lieber Vollkorn- oder Basmatireis?
  • Naturreis, auch Vollkornreis genannt: Bei diesem unpolierten Reis wurde zwar der äußere Spelz entfernt, doch sowohl Silberhäutchen als auch Keimling sind dem Reiskorn geblieben. Vitamine, Mineralien, Fettsäuren und andere wertvolle Nährstoffe sind deutlich mehr vorhanden als in poliertem Reis. Er hat daher ein deutlich höheres Sättigungsvermögen, braucht aber auch eine längere Garzeit. Außerdem müssen Sie beachten, dass Naturreis aufgrund der enthaltenen Fette nicht ganz so lange gelagert werden kann wie behandelter Reis.
  • Polierter Reis, auch weißer Reis genannt: Silberhäutchen und Keimling wurden abgeschliffen, um ihn haltbarer zu machen und die Garzeit deutlich zu verringern. Beim Abschleifen entsteht feiner Reismehlstaub, der beim Kochen stark verkleben würde, deshalb wird er durch Polieren entfernt. Polierter Reis verfügt allerdings über weniger Nähstoffe, da sie zum größten Teil mitsamt Silberhäutchen und Keimling entfernt wurden.
  • Parboiled Reis verbindet die Vorzüge von Naturreis mit denen von poliertem Reis: Die äußeren Häutchen werden erst entfernt, nachdem der Reis eingeweicht und großem Druck ausgesetzt wurde. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe ins Innere des Kernes gepresst und bleiben nach dem Schälen und Polieren erhalten. Der schnell garende Reis ist weniger klebrig als normal polierter Reis, man muss allerdings beim Geschmack einige Abstriche machen, da er etwas an Aroma verliert.
  • Schnellkochreis, 1-2-3-Reis, Expressreis: All diese Synonyme stehen für Reis, der bereits vorgekocht und dann wieder getrocknet wurde. So ist er in kürzester Zubereitungszeit gar. Das mag in Ordnung sein, wenn es einmal schnell gehen muss, allerdings kann diese Reissorte weder mit vielen Nährstoffen noch mit viel Aroma aufwarten.
  • Wildreis erwähne ich hier nur der Vollständigkeit halber, denn er ist kein Reis im eigentlichen Sinne. Es handelt sich nicht um Samen der Reispflanze, sondern um die einer wilden Getreideart. Bei den Indianern der USA und Kanada war Wildreis immer ein Grundnahrungsmittel. Er wird ähnlich verwendet wie Reis und kann als Beilage genauso eingesetzt werden. Die Kochzeit von Wildreis ist erheblich länger (45-60 Minuten), dafür ist er ein sehr guter Nährstofflieferant und hat ein sehr schönes nussiges Aroma zu bieten.